web analytics
De beste Nederlandse en Belgische SF, Fantasy en Horror van 2017

Home » Jaar » 2018 » Rassenhaat in vijf gangen : Tijs de Jong

Rassenhaat in vijf gangen

Tijs de Jong

 

Voorgerecht: Vlindersla

 

‘Veel mensen maken de fout om te denken dat het in de kookkunst om smaak gaat,’ zegt chef Tunne vanuit de keuken tegen Zeniek die aan het tafeltje bij de haard van Tunnes restaurant zit. ‘Maar dan doe je de eter tekort. Smaak is slechts een van de zintuigen die je bij het nuttigen van een gerecht gebruikt.’

Hij arrangeert de fragiele blaadjes sla op de twee borden in een bloempatroon om de uitgeholde passievrucht heen. De passievrucht zelf is gevuld met de crème dressing waaraan hij bosbes en aalbes extract heeft toegevoegd, waardoor het een prachtige wirwar van kleuren is geworden. Hij buigt voorover en ademt zachtjes door zijn neus in. De typische bitterzoete geur van Helaïstische vlindersla dringt zijn neus­vleugels binnen. Sla die, verpakt in ijs om het vers te houden, in twee weken met paard en wagen door de bergen naar zijn restaurant is vervoerd om hier het perfecte voorgerecht te vormen in zijn restaurant.

‘De meeste mensen snappen wel dat geur minstens net zo belangrijk is. Het verhoogt het smaakgevoel, maakt de ervaring intenser. Zonder geur wordt het palet aan smaken waar een chef mee kan werken sterk belemmerd. Maar ook tast is van belang. Een knapperig brood is lekker­der dan een taai stuk, ook al is de smaak zelf niet anders.’

Tunne kijkt kort naar Zeniek die niet reageert en gaat dan verder met zijn verhaal.

‘Tot slot wil het oog ook wat. Smaak zit voor een groot deel in je hoofd. Het is een ervaring die niet alleen geschapen wordt door het voedsel dat je in je mond stopt, maar ook de verwachtingen die je daarbij hebt. Het is dus de taak van een chef om niet alleen de ingrediënten zo goed mogelijk voor te bereiden, maar ook een beeld te scheppen dat past bij de smaakervaring die je wil opwekken bij je gast.

Deze vlindersla is daar het perfecte voorbeeld van. De blaadjes zijn zo fragiel dat ze bijna transparant zijn. Dun als een vlindervleugel, daar krijgt het zijn naam van. De smaak is uiteraard subliem, anders zou ik het niet in mijn restaurant serveren, en de dressing is precies goed om de bitterzoete smaak te complementeren met een zuur tintje. Er zit trouwens nog een speciaal ingrediënt in dat je misschien niet zou verwachten. Ik ben benieuwd of je het herkent.

Maar goed, bijna onzichtbare blaadjes geven niet de juiste verwachting. Je kan het bijna niet zien, dus zal het ook bijna nergens naar smaken. Dat is de automatische connectie die je in je hoofd legt, toch? En daarom doen we dit.’

Tunne houdt zijn handen theatraal boven de twee borden sla, haalt diep adem. Tijdens zijn eerste les had zijn mentor gezegd dat magie niet meer en niet minder was dan het manipuleren van warmte en beweging met de kracht van je geest. Als je dat eenmaal doorhad, kon je door naar de veel belangrijkere stap. Wat doe je met al die macht? Wil je macht over anderen of zet je het in om mensen te redden? Gebruik je het voor geweld of om iets te bouwen? Tunne vindt de stelling van zijn mentor te simpel en banaal. Magie heeft het potentieel om mensen in vervoering te brengen, mits goed gebruikt. Het is een kunst om het toe te passen en in zijn geval betekent dat de kookkunst.

Hij ziet in zijn geest hoe de dressing naar de nerven in bladen vlindersla trekt en door de kleine vaatjes zich naar elke cel verspreidt. Geen dressing over de sla, maar letterlijk in de sla. Even dreigt de dressing door de vaten te breken, maar met een paar snelle aanpassingen dicht hij het gat in het slablad. Aalbessensap hier, bosbessen daar in duizeling­wekkende patronen, totdat de vlinderbladen hun naam daadwerkelijk eer aandoen. De transparante salade is een klein kunstwerk geworden.

‘Dit is meer dan een salade die je kan proeven,’ zegt hij tevreden. ‘Dit is een ervaring.’

 

***

 

Tunne leidde zijn kersverse leerling door de drukke eetzaal van zijn restaurant naar de nog drukkere keuken, waar een mengelmoes van geuren hen tegemoetkwam. Hij maakte een groots gebaar naar de acht mensen die gehaast in de weer waren met sauzen en groentes en vers gesneden stukken vlees. ‘Dit is waar de magie plaatsvindt.’

‘Letterlijk en figuurlijk,’ zei de jongen die het met grote ogen aankeek.

‘Ik wist wel dat je het zou begrijpen,’ zei Tunne, meer dan een beetje trots op de professionaliteit en populariteit die zijn restaurant in de afgelopen vijf jaar had opgebouwd. Hij gebaarde naar een statige vrouw die met handen vol fruit voorbijliep. ‘Dat is Poudde, mijn rechterhand. Luister goed naar haar, want ze heeft de meest verfijnde neus in deze keuken. Als zij zegt dat een saus iets meer kruiden nodig heeft, dan is dat ook zo.’

De vrouw rolde met haar ogen, maar gaf Tunne daarna een grijns. De blik die ze naar zijn leerling wierp was minder vrolijk. Hij wist wat ze zag, wat volgens haar het probleem was. Ze zag de lichtrode huidskleur van Zeniek, zo anders dan het roestbruin van Tunne en Poudde. Ze zag de amandelvormige ogen in plaats van haar eigen ronde. Ze zag het tengere postuur van een Ursalai dat zo afweek van de imposante, stevige bouw van Likani zoals zij, Tunne en de rest van de mensen in de keuken.

‘Dit is Zeniek, mijn nieuwe leerling,’ zei Tunne en legde een bemoedigende hand op de schouder van de jongen. Elke keer voelde hij de dwang om zijn keus voor een nieuwe leerling te verdedigen. ‘Chef Luvaad uit Henlal heeft hem naar me doorverwezen. Zeniek hier is een natuurtalent en wij gaan ervoor zorgen dat hij een meesterchef wordt die de naam van ons restaurant eer aandoet. Zijn afkomst maakt daarbij niets uit, begrepen?’

Poudde knikte met weinig overtuiging. ‘Ik hoop dat je weet wat je doet, Tunne.’

‘Natuurlijk weet ik wat ik doe. Hij is de meest veelbelovende leerling in het land,’ zei Tunne. ‘Moet ik dat negeren omdat hij er iets anders uitziet?’

Poudde haalde haar schouders op en ging verder met haar werk, terwijl Tunne haar gefrustreerd nastaarde.

‘Meneer Desmahi, weet u zeker dat ik hier welkom ben?’ vroeg Zeniek, zijn wenkbrauwen gefronst. ‘Ik wil geen problemen veroorzaken in uw keuken.’

Tunne greep zijn leerling bij de hand en sleepte hem mee naar zijn kantoorkamertje aan de achterzijde van het houten gebouw. Hij zette Zeniek in de stoel neer en ging zelf op het bureaublad zitten.

‘Luister, Zeniek. Ik weet dat de wereld daarbuiten bepaalde ideeën heeft over Ursalai en Likani en wie wat hoort te doen, maar dat maakt mij niet uit. Ik wil mooie gerechten maken. Ik wil magie en koken samenbrengen tot een kunst die mensen in vervoering brengt. De politiek, de voor­oordelen en alles wat daarbij komt, horen niet in mijn restaurant thuis. Zolang je je best doet in mijn keuken, zolang je je inzet om het beste gerecht aan mijn gasten voor te zetten, ben je welkom. Dat is het enige dat ik van je vraag. Ik weet zeker dat als de rest ziet hoe gedreven je bent, ze je afkomst weldra vergeten zijn.’

De jongen leek nog niet geheel overtuigd, maar de frons was in ieder geval van zijn gezicht verdwenen.

‘Wil je leren koken?’ vroeg Tunne. ‘Niet gewoon wat ingrediënten bij elkaar gooien, maar echt leren wat het betekent om een chef te zijn?’

‘Niets liever, meneer Desmahi. Ik droom er al jaren van om in een prestigieus restaurant als het uwe te werken.’

‘Alsjeblieft, noem me gewoon Tunne. Ik wil dat je ons allemaal als familie beschouwt. We kunnen misschien niet altijd even goed met elkaar omgaan, maar we horen bij elkaar en we staan er voor elkaar als het erop aankomt. Begrepen?’

De jongen knikte, nu met een grote glimlach op zijn gezicht. ‘Absoluut, meneer… Tunne.’

‘Mooi. Wat je afkomst ook moge zijn, daar hebben we het hier gewoon niet over. Wat mij betreft begint bij de drempel van mijn restaurant een politiekvrije zone.’

Hij had de woorden net uitgesproken toen de deur van het kantoor openvloog en zijn zus binnenstormde. ‘Hoor ik het nou goed dat je een Ursalai hebt aangenomen?’ zei de jonge vrouw, opgewonden met haar armen zwaaiend.

‘Goh, Elle. Leuk dat je er bent. Bedankt dat je even klopte voordat je binnenkwam.’

Elle keek hem even aan alsof hij wartaal uitsloeg, maar keerde haar aandacht toen naar Zeniek. ‘Heilige goden, het is waar,’ zei ze en greep Zenieks hand en pompte hem enthousiast op en neer. ‘Zo leuk om je ontmoeten. Ik ben Elle, de zus van Tunne. Ik werk voor de Likani Courant. Hoe vind je het om in Tunnes restaurant te mogen werken?’

‘Eh, het is een hele eer,’ stamelde de jongen, overweldigd door haar voortvarendheid.

‘Elle, genoeg,’ kapte Tunne zijn zus af. ‘De jongen is net aangekomen. Geef hem zijn hand terug.’

‘Oh, excuses,’ zei Elle en liet Zenieks hand gaan die opgelucht zijn vingers strekte. ‘Maar fantastisch dat je dit gedaan hebt, Tunne. Ik wist wel dat je aan de goede kant stond.’

‘De goede kant?’ vroeg Zeniek. ‘Hoe bedoel je?’

‘Aan de kant van de Ursalai uiteraard. Van degenen die vinden dat Ursalai net zo goed en capabel en ontwikkeld zijn als Likani, ook al zien ze er anders uit. Dat Tunne, een vooraanstaand burger van de stad, een Ursalai leerling heeft aangenomen is een prachtig voorbeeld daarvan. Dat laat zien dat we die idioten van de Rode Hand niet laten winnen. Ik zou graag een artikel willen schrijven in de Courant over hoe je hier terecht bent gekomen. Het is een inspiratie voor andere Ursalai.’

‘Zeniek, waarom ga je niet naar je kamer om je spullen uit te pakken. Ik wil graag even alleen met mijn zus spreken,’ zei Tunne, niet geheel in staat om de irritatie uit zijn stem te houden. Zijn leerling stond op en verliet snel de kamer. Tunne draaide zich naar zijn zus. ‘Elle, wat heb ik je gezegd over je werk bij de courant en hoe je je gedraagt als je in mijn restaurant bent?’

‘Kom op, Tunne. Dit is toch een luide verklaring dat je het niet eens bent met hoe Ursalai behandeld worden in onze stad?’

‘Het is een verklaring dat ik denk dat de jongen een goede chef kan worden. Niet meer, niet minder. Ik wil hem niet betrekken in een of andere campagne voor gelijke rechten. En dat ga jij ook niet doen, begrepen?’

‘Tunne. Dit kan zoveel betekenen voor mensen in de stad. Je bent bekend en bovendien een magiër. Die dingen kan je inzetten om iets goeds te doen. Om een verschil te maken.’

‘Mijn goede naam komt voort uit het feit dat ik subliem eten maak. Magie bestaat niet om debatten te winnen of mensen te overtuigen. Je weet dat ik magie alleen gebruik om kunst te maken. Elke andere toepassing van magie is vulgair. Je gebruikt ook geen fluweel om een latrine schoon te maken. Als je dat niet kan accepteren, ben je hier niet welkom, begrepen?’ Tunne sloeg op het bureaublad om zijn woorden kracht bij te zetten. Was het echt zo moeilijk om in te zien dat hij hier geen deel in wilde hebben?

Elle schudde haar hoofd, overduidelijk teleurgesteld. ‘Maak je geen illusies dat je hier niet bij betrokken zal raken. De buitenwereld geeft niet om je mooie restaurantje als het er echt op aankomt. Je hebt een bepaalde macht, vanwege je positie en vanwege je magie. Die macht trekt aandacht.’

Elle liep naar de deur en voor het eerst merkte Tunne de korte degen en musket op die zijn zus in haar riem meedroeg. ‘Wat is dat?’ zei hij stomverbaasd. Hij had zijn zus nog nooit eerder met wapens gezien.

‘Een schrijver voor de courant heeft ook een bepaalde macht. En ik ga een confrontatie niet uit de weg zoals jij.’ Ze trok de deur achter zich dicht.

 

***

Tussengerecht: Gelaagde garnalensoep uit Minaotl

 

‘Het tussengerecht wordt vaak als minderwaardig beschouwd. Onbe­langrijk. Ook dat is een fout, hoewel er misschien een kern van waarheid in zit. Het voorgerecht is de opener, de ouverture, die de aandacht moet trekken. Het tussengerecht is subtieler. Het moet uiteraard ook een op zichzelf staande gastronomische ervaring zijn, maar het staat vooral in dienst van de overgang tussen de ouverture en het hoofdgerecht. Het overweldigt niet als een grote drum, maar begeleidt de eter met een lichte melodie dieper de maaltijd in.’

Tunne roert door de pan en snuift de ziltige geur op. De soep staat al uren te pruttelen en hij kan aan de geur merken dat het tijd is om deze te serveren.

‘Volgens mij is deze soep gereed, Zeniek,’ zegt hij. ‘Gelaagde garnalen­soep is een bekend tussengerecht, ook te maken zonder magie, hoewel magie het wel makkelijker maakt om de vier verschillende lagen gescheiden te houden tijdens het serveren.’

Hij pakt twee diepe glazen en zet ze naast de pan neer. Hij giet de twee glazen elk een kwart vol en pakt dan een van de blauwe garnalen die hij net gegrild heeft. Met gebruik van zijn magie laat hij de blauwe garnaal voorzichtig in de soep zakken totdat deze perfect stil in het midden van de laag soep hangt.

‘Zoals je ziet, is het is precisiewerk,’ zegt Tunne, terwijl hij langzaam een tweede kwart in de glazen schenkt en dit keer een gele garnaal pakt. ‘Overigens wil ik ook hier weer weten of je verschillende kruiden herkent. Ik heb een paar weinig gebruikte specerijen weten te bemachtigen om er mijn eigen draai aan te geven.’

Met het toevoegen van de groene en witte garnalen rondt hij de soep af.

‘Overigens zijn de verschillende kleuren van de garnalen dit keer niet voor het oog, hoewel dat zeker helpt. De garnalensoep gaat om geluid. Mijn melodiemetafoor was niet voor niets. De verschillende garnalen uit Minaotl hebben elk een bepaalde mate van krokantheid en hebben daar­mee elk een apart geluid als je erin bijt. De beste fijnproevers kunnen aan het geluid alleen al horen welke kleur garnaal er gegeten wordt. Vier lagen, vier smaken, vier geluiden. Een gastronomisch akkoord, noem ik het weleens.’

 

***

 

Tunne liet zich uitgeput in een stoel vallen en zuchtte diep. Tegenover hem viel Zeniek met een even diepe zucht in zijn stoel. Het was eindelijk stil in het restaurant. De gasten hadden het pand verlaten, de keuken was schoongemaakt en alles klaargezet voor de volgende dag. Poudde zwaaide kort gedag voordat ze de voordeur achter zich dichttrok. Na het lawaai van het eindejaarsfeest was de stilte in het pand bijna tastbaar.

‘Wat een dag,’ zei Zeniek terwijl hij het zweet van zijn voorhoofd veegde met een schort dat de dag wit was begonnen. ‘Is elk eind van het jaar zo’n gekte?’

‘Eigenlijk wel,’ zei Tunne. ‘Gelukkig hebben we jou erbij dit jaar. Je hebt goed werk geleverd, Zeniek.’

Hij kon de jongen bijna zien opzwellen van blijdschap. Het was een verdiend compliment. Tunne was oprecht trots op zijn toegewijde en hardwerkende leerling. In een paar korte weken had de jonge Ursalai een hoop opgepikt van hoe het er in het restaurant aan toeging. De rest van de keukenstaf had dit gezien en het leek erop dat ze de jongen langzaam­aan begonnen te accepteren. Zelfs Poudde had hem een compliment op zijn portsaus gegeven.

Tunne had nooit de tijd gevonden voor een relatie, laat staan kinderen, maar dat had hij nooit als een gemis ervaren. Nu hij wist hoe bevredigend het voelde om Zeniek te zien opbloeien onder zijn begeleiding, snapte hij de aantrekkingskracht ervan steeds beter.

‘Heb je het nog naar je zin?’ zei Tunne, terwijl hij de fles sinaasappel­likeur die op tafel stond opentrok en twee kleine glaasjes inschonk. Hij schoof een glas naar Zeniek en ze klonken.

‘Absoluut. Ik heb al zoveel geleerd en ik wil nog veel meer leren.’`

‘Geen klachten?’

De jongen twijfelde even voordat hij zijn hoofd schudde. ‘Nee, alles gaat goed.’

‘Wees eerlijk, Zeniek. Als er iets is waar ik je mee kan helpen, wil ik het horen.’

Zeniek zweeg een moment en sprak toen. ‘Ik snap niet helemaal waarom u mij heeft uitgekozen. Ursalai zijn geen magiërs, dus ik ook niet. De helft van de gerechten die u hier op tafel zet zal ik nooit kunnen maken, hoe lang ik ook train.’

‘Ik vroeg me al af wanneer je dat zou vragen,’ zei Tunne. ‘Bekijk het zo: hoeveel magiërs wonen er in de stad?’

‘Geen idee. Dertig?’

‘Bijna goed, zevenentwintig, en zesentwintig daarvan verspillen hun vaardigheden aan onzin en politiek geneuzel. Nu, hoeveel restaurants van echte topkwaliteit?’

‘Maar eentje, natuurlijk,’ zei Zeniek enthousiast en Tunne begon te lachen.

‘Vleier,’ zei hij. ‘Als ik echt eerlijk moet zijn, denk ik vier stuks. Dus zeventwintig magiërs tegenover vier topchefs. Dat betekent dat goede chefs zeldzamer zijn dan magiërs, Zeniek. Dat betekent dat jij zeldzamer bent dan een magiër.’

‘Maar ik ben geen topchef,’ protesteerde Zeniek. ‘Ik kom net kijken.’

‘Dan moeten we daar maar aan gaan werken, niet? Wat ik in jou zie is dezelfde passie die ik heb en dat is belangrijker dan magie. Magie maakt mijn kookkunst beter en dus zal jij harder moeten werken om op hetzelfde niveau te komen, maar dat kun je wel. Dat zie ik in je.’

De jongen viel stil en even vreesde Tunne dat hij te ver was gegaan in zijn enthousiasme. Zijn leerling was nog erg onzeker over zijn positie in het restaurant en zijn afkomst speelde daar geen kleine rol in. Tunne had vanaf het begin geweten dat hij het zelfvertrouwen van de jongen langzaamaan zou moeten opbouwen om hem tot de topchef te maken die Tunne in hem zag. Hij besloot om het over een andere boeg te gooien.

‘Wat is je droommaaltijd?’ vroeg hij.

‘Mijn droommaaltijd?’

‘Kom op, iedereen die hier werkt heeft een droommaaltijd. Het meester­werk dat je jezelf zou voorschotelen als je elk ingrediënt ter wereld ter beschikking zou hebben. Waarna je kan zeggen dat je je werk als chef hebt gedaan in deze wereld. Geld speelt geen rol, tijd speelt geen rol. Wat zou je op tafel zetten?’

‘Oh, op die manier. Als eerste…’ Voordat Zeniek verder kon gaan, klonk er een enorm lawaai achter het gebouw. Brekend glas. Krakend hout. Zeniek stond op zijn benen voordat Tunne kon reageren en schoot de keuken in.

‘Wacht,’ riep Tunne die zijn vermoeide lichaam overeind trok. Hij volgde Zeniek door de keuken en naar de achterdeur. Het glas in de deur was ingeslagen en scherven lagen verspreid over de hardhouten vloer, te midden van een steen ter grootte van zijn vuist. Ergens in de verte hoorde Tunne schaterend gelach en vervagende voetstappen.

‘Waarom?’ stamelde hij. Hij kon het niet bevatten. ‘Wie?’

‘Tunne, kijk,’ zei Zeniek. Zijn leerling had de deur opengedaan en op de buitenkant was een grove rode hand geschilderd in rood glanzende verf. Onder de hand stond de leus die Tunne de laatste tijd maar al te vaak had gehoord, maar nooit in deze buurt van de stad: Puur Likani. Het motto van de Rode Hand die als hoofddoel had om alle Ursalai de stad uit te werken. Hij voelde de drang in zich opkomen om de ruwe letters weg te vegen met zijn magie. Het zou slechts een paar seconden kosten, maar hij hield zich in. Die idioten waren het niet waard om zijn magie aan te spenderen.

‘Volgens mij is het bloed,’ zei Zeniek net toen de wrange geur de neus van Tunne binnendrong. De handen van zijn leerling trilden even hard als zijn stem. ‘Ze hebben bloed gebruikt.’

‘Ruim het op,’ zei Tunne gehaast. ‘We halen het nu weg zodat niemand het hoeft te zien. We geven hen geen aandacht en gaan gewoon verder met ons leven. We laten ons niet intimideren, toch?’

Hij wist niet of hij Zeniek of zichzelf probeerde te overtuigen, maar de jongen deed wat hij hem bevolen had.

‘Je kan bij mij thuis overnachten als je wilt,’ bood Tunne aan. ‘Als je dat veiliger vindt.’

Zeniek keek hem aan en er veranderde iets in hem. Iets in zijn postuur, de rechte schouders, de gebalde vuisten. ‘Nee, ik wil eerst met Elle praten.’

 

***

Hoofdgerecht: Lamsboutpastei uit de oven

 

‘De lamsboutpastei wordt het lastigste gerecht ter wereld genoemd vanwege de uitdaging om het lamsvlees goed te garen terwijl ook de paté en het bladerdeeg tot de juiste graad gebakken worden. Vocht is je grote vijand want als er te veel vocht uit het vlees in de rest van pastei komt, wordt deze zacht en valt uit elkaar. Het luistert allemaal wederom erg nauw.’

Tunne haalt de perfect glanzende pastei uit de steenoven en de geur van knapperig brood verspreidt zich door de keuken.

‘En daarom speel ik een beetje vals,’ zegt hij terwijl hij de pastei op tafel zet en een koksmes tevoorschijn haalt. ‘Met een beetje magie. Gaten in het vlees waardoor vocht kan ontsnappen maak ik dicht met een snelle toepassing van wat kinetische energie en door de juiste krachtvelden aan te leggen tussen de verschillende lagen in de pastei kan ik de temperatuur precies regelen. Er dient zich dan echter één probleem aan.’

Hij zet het mes in de pastei en maakt een snijdende beweging. Het mes glijdt soepel door het bladerdeeg, maar komt dan met een zacht geschraap vast te zitten in een van de krachtvelden.

‘Die krachtvelden verdwijnen niet zomaar nadat ik ze heb aangelegd en met een regulier mes kom je daar niet doorheen. Daarom hebben we dit.’

Hij doet een leren handschoen aan en grijpt een ander mes dat van dof gietijzer gemaakt lijkt te zijn.

‘Dit is heksenstaal, Zeniek, en mensen verklaren me voor gek dat ik als magiër de substantie om magie tegen te gaan in huis heb, maar het is een cruciaal stuk gereedschap in mijn keuken.’

Met het nieuwe mes snijdt hij zonder problemen door het knapperige bladerdeeg, de smeuïge paté en tot slot de zacht gegaarde lamsbout. De geur van rozemarijn en sappig vlees doet Tunne verzuchten terwijl hij zijn leerling een stuk van de pastei voorzet.

‘Het heksenstaal haalt het krachtveld pas op het allerlaatste moment weg, waardoor de smaak op zijn best is als de pastei wordt opgediend.’

 

***

 

Tunne keek hulpeloos naar het artikel op de voorpagina van de Likani Courant met zijn zusters naam eronder.

‘Dit is al het derde artikel dat ze geschreven heeft samen met Zeniek,’ zei Poudde, met haar wijsvinger op de Courant tikkend. ‘Daarom hebben we zo weinig klandizie de laatste tijd. Iedereen weet nu dat er hier een Ursalai werkt.’

‘Maar Zeniek werkte hier al een hele tijd voordat de opkomst daalde,’ protesteerde Tunne.

‘Ja, in de keuken waar niemand hem zag. Dat was geen probleem, maar nu wordt iedereen met zijn neus op de feiten gedrukt dat hij hier is. En daarom blijven ze weg. Daarom is er alweer een rode hand op onze deur gesmeerd. Sorry, Tunne, maar op deze manier kan ik niet verder werken. Ik voel me niet veilig en ik heb een goed aanbod gehad om bij een ander restaurant aan de slag te gaan als chef. Een restaurant waar geen Ursalai komen en ze zeker niet werken.’

‘Je gaat weg?’ zei Tunne. ‘Maar ik heb je hier nodig. Je bent mijn rechterhand. Zonder jou kan ik de boel niet draaiende houden.’

‘Met de hoeveelheid gasten die we tegenwoordig hebben, lukt dat makkelijk. Dus tenzij je Zeniek eruit gooit, ben ik weg.’ Poudde keek hem afwachtend aan en haalde haar schouders op toen Tunne niet ant­woordde. ‘Nee, dat dacht ik al. Het ga je goed, Tunne. Dat hoop ik echt.’

‘Wacht, Poudde. Hoe kijken de anderen hier tegenaan?’

‘Igge wil met mij mee naar het andere restaurant en ik geloof niet dat Haddi echt ziek is. De rest weet ik niet.’

Poudde slingerde haar tas over haar schouder en schudde Tunne de hand, maar zijn gedachten waren ergens anders. Familie. Zo had Tunne altijd over zijn personeel gedacht. Misschien niet altijd de beste vrienden, maar wel mensen die bij elkaar hoorden en voor elkaar opkwamen. En nu lieten ze hem in de steek vanwege een stom artikel van Elle. Woedend verkreukelde hij het papier tot een grote prop en gooide het in de oven waar het onmiddellijk vlam vatte. Hij had zijn zus nog zo verteld dat hij hier niet bij betrokken wilde worden.

Maar dat was niet het enige: uit de tekst was duidelijk op te maken dat Elle de informatie niet zelf had verzameld. Zeniek had meegewerkt aan het artikel en dat voelde als een nog groter verraad dan Poudde en Igge die spontaan vertrokken. Hij was Zeniek steeds meer als een zoon gaan zien dan een leerling. Iemand in wie hij zichzelf herkende, maar ook iemand aan wie hij op den duur zijn restaurant kon overdragen. En Zeniek betaalde hem op deze manier terug?

Alsof zijn woede hen opgeroepen had, klapte de voordeur van het restaurant open en kwamen Zeniek en Elle de eetzaal binnengestrompeld. Nog voordat Tunne in een wilde tirade kon uitbarsten, riep Zeniek naar hem.

‘Tunne, we hebben hulp nodig. Ze is gewond.’

Elle kon nauwelijks op haar benen staan en werd met moeite onder­steund door de jonge Ursalai. Haar hemd en jas waren met bloed door­drenkt dat nu op zijn vloer drupte. Hij vergat onmiddellijk zijn woede en rende naar het tweetal toe. Voorzichtig legde hij zijn zus op de grond. Haar gezicht baadde in het zweet en ze ademde snel en oppervlakkig.

‘Heilige goden, wat is er gebeurd?’

‘Ze is neergestoken,’ zei Zeniek die nerveus zijn handen in elkaar wreef. ‘Ik wist niet wat ik moest doen. Ze bloedt zo erg.’

‘Waarom heb je haar niet naar een chirurgijn gebracht dan?’

Elle stak een trillende hand op. ‘Geen tijd,’ fluisterde ze. ‘Alsjeblieft, Tunne. Het doet pijn.’

Zijn magie. Ze wilde dat hij zijn magie op haar zou gebruiken op een levend persoon. Iets wat hij gezworen had nooit te doen. Hij gebruikte zijn magie om te koken, niets anders. Maar wat moest hij dan doen? Zijn zus hier zien doodbloeden op zijn vloer?

‘Tunne, kom op,’ zei Zeniek, opgewonden aan zijn schouder trekkend. ‘Je moet iets doen.’

Tunne haalde diep adem en sloot zijn ogen. Hij legde zijn hand op de plakkerige buik van Elle en stuurde zijn magie naar binnen. De wond was niet groot, maar wel diep. Opengespatte bloedvaten pompten bloed haar lichaam uit met elke hartslag die sneller en sneller op elkaar volgden. Hij onderdrukte een braakneiging en begon met zijn magie de vaten af te knijpen. Waar mogelijk probeerde hij de gescheurde spieren weer aan elkaar te hechten en de schade zo goed en zo kwaad als het ging te beperken.

Hoe lang het duurde wist hij niet, maar uiteindelijk stopte het bloeden en werd Elles ademhaling kalmer. Hij opende zijn ogen en trok zijn bebloede handen van haar lichaam.

‘Ik denk dat we haar nog even moeten laten liggen,’ zei hij, terwijl hij naar de keuken liep. Hij schrobde verwoed zijn handen in het bassin in een vergeefse poging om alles van zich af te zetten. Hij voelde zich vies, niet alleen fysiek, maar ook mentaal. Plotseling kwamen de braak­neigingen terug en gaf hij vol over in het waterbassin. Er zat bloed in zijn keuken, in zijn kleren, zijn lichaam, zijn geest en vooral in zijn magie. Hij had met zijn magie in het lichaam van een levend mens gezeten en hij wist niet of hij dat smerige gevoel ooit weer kwijt zou raken.

Hij veegde de laatste restjes zuur braaksel van zijn mond voor hij terugliep naar de eetzaal. ‘En nu ga je me vertellen wat er gebeurd is,’ zei hij.

‘We waren bij de protestmars op het Waagplein,’ begon Zeniek. ‘De grote actie om een tegengeluid te geven tegen het geweld van de Rode Hand.’

Tunne had geen idee dat die actie gepland stond, maar het verbaasde hem weinig dat zijn zus aanwezig was geweest. Dat Zeniek er ook was des te meer.

‘Het ging allemaal goed in het begin. De opkomst was goed en de toespraken ook. Maar toen kwam er een groep Rode Handen die hun leuzen begonnen te spuien. Elle en nog wat anderen probeerden hen weg te sturen, maar toen trokken ze opeens allemaal messen en zwaarden. Elle probeerde haar musket te trekken, maar er was een man met een mes. En hij stak en plotseling was er allemaal bloed. Ik weet alleen nog maar dat ik haar beetpakte en wegsleurde. Ik wist niet wat ik moest doen. Alleen maar dat ik weg moest komen.’

‘Wat deed jij daar sowieso, Zeniek? Je weet dat ik dat niet wil.’

‘Ik kwam op voor mijn bestaansrecht. De Rode Hand zegt dat ik hier niet mag werken, dat ik minderwaardig ben. Moet ik dat zo maar laten gaan zonder iets te zeggen?’ Zeniek zwaaide opgewonden met zijn armen, zijn stem luider en luider. Tunne keek verbaasd naar de overtuiging waarmee de jongen sprak. Dit had hij nog niet eerder gezien in de jonge Ursalai.

‘De enige die bepaalt of je hier mag werken ben ik. En ik denk niet dat je minderwaardig bent. Dat weet je.’

‘Maar andere Ursalai in de stad die in een ander restaurant willen werken? Hoe zit het daarmee? Ik moest er gewoon wat van zeggen.’

Alle woede, vergeten door de bloederige crisis, laaide weer in Tunne op. ‘En kijk wat daarvan komt!’ schreeuwde hij naar zijn bebloede zus wijzend. ‘Ik heb de hoop opgegeven dat zij ooit bij zinnen komt, maar jij hebt nog een kans. Hou hier alsjeblieft mee op. Hou jezelf veilig hier.’

‘Veilig met ramen die ingegooid worden? Met bloed dat op de deuren wordt gesmeerd?’

Tunne hield een hand omhoog en Zeniek viel stil. ‘Geen protestmarsen meer. Geen artikelen meer. Ik wil je niet kwijtraken, Zeniek. Alsjeblieft.’

‘En als ik dat wel doe?’ daagde Zeniek hem uit.

‘Ik wil je niet kwijtraken. Je bent me dierbaar,’ herhaalde Tunne en alle kracht leek uit Zeniek weg te vloeien. Er bleef alleen een vermoeide, moedeloze jongen achter.

‘Goed,’ zei hij, terwijl hij wegliep. ‘Jij wint.’

‘Het is voor je eigen bestwil, Zeniek,’ riep Tunne hem na, maar de jongen gaf geen antwoord.

 

***

 

Nagerecht: Chocolat fondant met kokosijs

 

‘Ik geef eerlijk toe dat chocolat fondant een cliché dessert is. Elke half­bakken kok in een tweederangs herberg zet dit weleens op de kaart. Er zit al tientallen jaren geen vernieuwing in. Je hebt er zeker geen magie voor nodig, dus als we het over kookkunst hebben, is dit niet wat er in mij opkomt. Maar als we even teruggaan naar wat ik zei bij het voorgerecht, dan weet je dat eten over meer gaat dan smaak. Het gaat over ervaring en nieuwe ervaringen worden voor een belangrijk deel gevormd door wat je eerder hebt meegemaakt en je verwachtingen van wat er komen gaat.’

Tunne gebaart met een arm door het restaurant, naar de glanzend hardhouten vloer, de fluwelen gordijnen en kristallen kroonluchter midden in de zaal. Naar de artistiek gevormde glazen en het zilveren bestek.

‘Al deze pracht en praal is geen protserigheid. Het is bedoeld om de sfeer op te roepen, om een bepaalde verwachting op te wekken, bepaalde herinneringen op te halen en opnieuw te vormen. Die herinnering maakt chocolat fondant voor mij het ultieme dessert. Toen ik tien jaar oud was namen mijn ouders Elle en mij mee naar een lokaal restaurantje in een stadje in het noorden. Ik weet de naam van het plaatsje niet meer, laat staan de naam van het restaurant dat echt niet boven middelmatige kwaliteit uitkwam. Maar hun chocolat fondant sloeg bij mij in alsof ik door een vleeshamer getroffen was. Omringd door familie op een plek waar ik me veilig voelde, ervoer ik een subliem genot toen ik een lepel smeltende chocolade nam en die samen met een hap kokosijs naar binnen werkte. Puur geluk vormgegeven in een beetje voedsel. Dat was het moment waarop ik besloot om een chef te worden, Zeniek, want dat soort ervaringen wilde ik aan anderen geven.’

Hij zet de twee schaaltjes neer op tafel en pakt een van de zilveren lepeltjes op. ‘Dit is de eerste keer dat ik chocolat fondant heb gemaakt. Ik ben altijd nerveus geweest omdat ik bang was dat de smaak niet hetzelfde zou zijn als toen. Nee, niet de smaak, maar de ervaring. Ik denk echter dat de tijd om het uiteindelijk toch te doen nu is aangebroken.’

Tunne zet de lepel in het donkerbruine taartje en warme chocolade vloeit zachtjes uit de gebroken korst. Snel schept hij er wat van het romige kokosijs bij en neemt een hap.

 

***

 

‘Zeniek, waar ben je?’ riep Tunne door het restaurant, druk bezig het vuur in de oven op te stoken. ‘Waar is iedereen in naam van de heilige goden? We hebben maaltijden voor te bereiden.’

Niet dat het er veel zouden zijn, dacht hij grimmig. De klandizie was verder teruggelopen, precies zoals Poudde voorspeld had. Tunne had zich gedwongen gezien om twee serveersters te ontslaan en iemand van de keukenstaf was zelf vertrokken. De ramen van de eetzaal waren ingegooid en met bloederige rode handen besmeurd. Zijn werk, alles wat hij hier had opgebouwd, stond op instorten als een brood dat hij te lang had laten rijzen. Hij kon er nog steeds niet bij hoe dat zo snel had kunnen gebeuren. Hij had zo geprobeerd zich buiten alle discussies te houden, buiten de onlusten en de politieke oproer. Hij wilde alleen maar koken, maar nu was hij de helft van zijn personeel kwijt en hij draaide elke avond verlies omdat mensen niet meer durfden of wilden komen. Zeniek was er nog, maar zijn verbod om nog deel te nemen aan protestacties stond als een muur tussen hen in. Zijn zus had het verbod ook niet goed opgevat en sprak niet meer met hem.

‘Tunne Desmahi,’ riep een onbekende stem vanuit de zaal. ‘Kunt u misschien even hier komen?’

Tunne verstijfde. Het restaurant was nog niet geopend en hij had de voordeur tegenwoordig stevig op slot zitten. Hij greep naar een van zijn koksmessen en hield het als een wapen voor zich terwijl hij de deur naar de zaal openduwde.

Zes mensen in donkere jassen stonden verspreid door de zaal. Ze hadden allemaal een rode hand op hun schouders genaaid en lange degens aan hun zijde. Een van hen, een stevig gebouwde Likani vrouw met een grote bos haar, draaide met een klik het slot van de voordeur dicht en stopte de sleutel weg.

Aan de tafel midden in de zaal zat Zeniek naast een man die ondanks zijn kleinere postuur duidelijk de leider van het gezelschap was. Zijn schouder had niet alleen een rode hand, maar ook een dubbele ster eronder. Tunne had geen idee wat het betekende, behalve dan dat hij belangrijk was. De man hield een musketpistool in zijn hand dat hij tegen Zenieks slaap drukte. ‘Meneer Desmahi, welkom. Wilt u misschien gaan zitten?’

Zenieks ogen schoten in paniek heen en weer van Tunne naar de leider van de Rode Hand. Zijn gezicht was bezweet en zijn mond trilde. Tunne voelde zijn handen klam worden en met weke benen stapte hij naar voren.

‘U kunt het mes laten liggen,’ zei de leider en knikte naar het koksmes dat Tunne nog steeds in handen had. Hij liet het verschrikt vallen en het bleef trillend in de houten vloer steken. Twee van de mannen grepen naar hun degen, maar de leider gebaarde hen te wachten.

‘Wat wil je?’ Tunne verbaasde zich hoe beheerst zijn stem klonk terwijl zijn hart luidkeels in zijn lichaam bonsde. ‘Alsjeblieft. Ik wil geen problemen.’

‘Ik wil met u praten over de toekomst van deze stad,’ zei de leider, onverstoorbaar beleefd. ‘Over uw rol hierin en over de bezoedeling die er in uw fijne restaurant plaatsvindt.’

‘Ik wil alleen maar met rust gelaten worden,’ zei Tunne. ‘Ik weet niets van politiek of rassendiscussies. Ik wil alleen maar de magie van de kookkunst verspreiden.’

‘Daar staan we bij de Rode Hand volledig achter,’ zei de man enthousiast. ‘Uw restaurant is inderdaad een prachtig exemplaar van de hoogontwikkelde Likani cultuur van deze stad. Daar mogen we trots op zijn. Nee, daar moeten we zelfs trots op zijn. Als we zulk soort dingen niet in de schijnwerpers zetten, verdienen we het niet om ons Likani te noemen.’

Tunne lette maar half op de conversatie. Hij dacht koortsachtig na over wat hij kon doen. Zou de rest van zijn personeel nog komen en de wachters waarschuwen? Nee, anders waren ze er onderhand wel geweest. Hij moest zelf wat doen. Wegrennen was onmogelijk met een kamer vol gespierde zwaardvechters. Telkens kwamen zijn gedachten terug bij het vuurwapen dat tegen het hoofd van Zeniek gedrukt was. Hij kon er niet van wegkijken. Een kleine beweging was alles dat de man hoefde te doen. Een snelle klik en Zenieks korte leven was voorbij. Dat kon hij niet laten gebeuren.

‘Meneer Desmahi, attentie alstublieft,’ zei de man en knipte met zijn vingers. ‘Ik stelde u een vraag.’

‘Pardon?’

‘Ik wil weten waarom u erop blijft staan uw prachtige Likani restaurant te bezoedelen met een Ursalai bediende. We hebben toch genoeg waar­schuwingen gegeven dat u er iets aan moest doen. Uw personeel heeft de boodschap doorgekregen, maar uzelf hebt er kennelijk wat moeite mee. Vandaar dat ik hier nu ben.’

Magie was het enige dat hij kon bedenken. Een krachtveld tussen het pistool en Zeniek om de kogel tegen te houden. Daarna een veld om de man heen zodat hij niet naar zijn degen kon grijpen. De rest stond te ver weg om hem of Zeniek direct aan te vallen. Die kon hij met een simpele duw tegen de wand gooien. Dan konden ze ontsnappen door de achterdeur, die niet op slot zat. Hij begon zich te concentreren.

‘Ik kan uw restaurant redden, meneer Desmahi,’ zei de leider en Tunne raakte zijn concentratie kwijt. ‘De Rode Hand is voornamelijk een beweging van de gewone man, maar we krijgen steeds meer invloed in de hogere lagen van de maatschappij. Wij willen ons imago verbeteren en als wij geregeld in het beste restaurant in de stad gezien worden, zou dat een hoop helpen. Ik kan u genoeg gasten bezorgen dat u elke avond vol zit. Zo veel dat u binnen luttele weken kan nadenken over het openen van een tweede restaurant, een derde. U kunt bergen met geld verdienen als u met ons meewerkt.’

‘En Zeniek?’ vroeg Tunne. De jonge leerling had tranen op zijn wangen en zijn handen trilden van de spanning. ‘Wat gebeurt er met hem?’

‘Daar hoeft u zich geen zorgen over te maken,’ zei de man. ‘Die gaat met ons mee en u zal hem nooit meer zien.’

Tunne keek naar de man, naar zijn volgelingen en tenslotte weer naar Zeniek. ‘Wat moet ik met een tweede restaurant?’ zei hij en gooide het eerste krachtveld op. Het schot ging af.

 

***

 

Afsluiter: Ursalai vuurwhisky

 

Tunne pakt twee glazen en zet ze op tafel. Hij pakt de donkergroene fles erbij die hij net uit de kelder heeft gehaald. Het etiket is vergeeld, de fles stoffig.

‘De afsluiter is volgens de officiële leer van de kookkunst geen gang van het diner, maar ik vind dat het erbij hoort. Iets om de maaltijd rustig tot een einde te brengen terwijl we de ervaring tot ons nemen,’ zegt Tunne terwijl hij het loden zegel van de fles verbreekt. ‘Deze fles vuurwhisky heb ik al bijna twintig jaar in mijn kelder liggen en zelfs toen ik hem kocht was hij al bijna veertig jaar oud. Zoiets bewaar je voor een speciale gelegenheid uiteraard, maar na zo’n lange tijd is niets meer speciaal genoeg. Geen enkele gebeurtenis weegt dan op tegen de historie die aan zo’n fles verbonden zit. Maar als je zo denkt, dan drink je hem nooit op en dat is ook zonde.’

Hij trekt de kurk van de fles en een overweldigende geur van alcohol komt uit de hals naar boven. Zachte tonen van walnoten en karamel zijn net tussen het alcoholisch geweld te ontdekken. Tunne schenkt twee glazen in en zet er een voor Zeniek neer en een voor hemzelf.

Het bloed druipt niet meer uit de hoofdwond, merkt Tunne op. Ergens in de afgelopen uren is al het bloed uit Zenieks lichaam gelopen en nu is er niets meer over. De glazige ogen van zijn jonge leerling staren doods naar beneden, naar de tafel waar een bord verlepte sla naast lauwe soep staat, waar kokosijs en chocolade langzaam tot een bruine brei versmelten.

Heksenstaal om een krachtveld te doorbreken. Tunne had kunnen weten dat de Rode Hand niet onvoorbereid het huis van een magiër zou betreden. Dus had de leider een kogel van heksenstaal meegenomen. Tunne had net zo goed de Likani Courant tussen het wapen en Zeniek kunnen houden. Tunnes tweede krachtveld werkte echter perfect en de leider van de groep zit nog steeds gevangen, levend, maar onbeweeglijk op zijn stoel. De andere vijf liggen met gebroken lichamen op de vloer nadat Tunne ze in zijn woede als poppen tegen de muur heeft gegooid. Een van hen kreunt nog zachtjes, maar de rest is al enige tijd stil.

‘Het punt met Ursalai vuurwhisky — alom beschouwd als de beste whisky ter wereld — is dat het zo veel alcohol bevat dat het de overige smaken geheel overstemt.’

Hij knipt boven zijn glas met zijn vingers. Met een zacht geluid alsof iemand een zijden handschoen uittrekt, flikkert er een blauw vlammetje tot leven boven het drankje.

‘Daarom moet je de whisky even laten branden. De hoeveelheid alcohol neemt dan af en de opwarming van het glas zorgt ervoor dat de andere smaken van de whisky beter tot hun recht komen. Het is overigens wel verstandig om het weer op tijd te doven, anders heeft het de neiging het glas te breken en je tafel in brand te steken.’

Hij telt tot vijftien en legt dan zijn hand met een vlugge beweging op het glas. De vlam dooft en hij pakt het warme glas op. De geuren van noten en karamel zijn nu makkelijk te ontdekken en na een diepe zucht neemt hij een slok, laat het paar keer door zijn mond glijden en slikt het dan door. De drank brandt langs zijn keel en tot diep in zijn slokdarm, verwarmt zijn buik vanbinnen en verbrandt daar het laatste beetje emotie dat hij nog voelt. Hij is alleen nog maar moe.

‘Ik wilde alleen maar mooie ervaringen creëren,’ zegt hij tegen zijn leer­ling. ‘Ik wilde mensen mooie herinneringen geven zoals ik die zelf heb. Het spijt me dat ik je hierheen heb gehaald en deel van mijn leven en van mijn familie heb gemaakt zonder aandacht te besteden aan wat dat zou betekenen. Misschien heeft Elle gelijk dat mijn magie altijd aandacht zou trekken van hen die macht willen hebben. Ik weet het niet. Ik weet alleen maar dat de ervaring bitter is geworden. Dat de herinneringen zijn verzuurd. Dat de magie, niet de echte fysieke magie, maar de wonder­baarlijke, verrassende magie die je in verrukking brengt, verdwenen is.’

Tunne neemt nog een slok van de whisky. ‘Weet je nog dat ik zei dat er een aantal speciale ingrediënten in het eten zat? Dat waren Irdali woestijnkruid, een snufje salpeter en vijlsel van heksenstaal. Samen met rozemarijn en alcohol maakt dat iets dat heksenbrouwsel genoemd wordt. Het drankje dat de magie van een magiër permanent en onom­keerbaar wegneemt. Dat bevindt zich nu allemaal in mijn maag. Als magie dit soort aandacht trekt en me dwingt om dit soort dingen te doen, wil ik geen magiër zijn. Geen magiër en ook geen chef.’

Tunne knipt weer met zijn vingers en steekt het glas whisky voor Zeniek aan. ‘Dat betekent dat al mijn magie weldra verdwijnt. Wat het met die vlindersla gaat doen weet ik niet, maar alle krachtvelden houden binnen­kort op te bestaan. De vraag voor onze Rode Hand hier, is of dat gebeurt voor of nadat het glas vuurwhisky breekt. Het is niet genoeg, maar dat is het enige dat ik je nog kan geven, Zeniek. Vaarwel.’

Tunne kust het voorhoofd van zijn jonge leerling, de zoon die hij nooit had, en verlaat via de keuken het restaurant. Hij doet de deur achter zich op slot.

Categories